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Veinte años ‘de Rioja y tapas con los 5 sentidos’

Muestra de varias tapas participantes en el Concurso de Pinchos de La Rioja 2018, donde se aprecia la tendencia a una creciente sofisticación y predominio del concepto ‘miniración’ sobre el ‘bocado’ que caracteriza a la tapa tradicional. Ganó el concurso el bar Sopitas de Arnedo con la tapa ‘Delicia de Arnedo’, elaborada con manita de cerdo rellena de borrajitas confitadas en jamón Ibérico con crujiente de patatas a la riojana.

La celebración del ‘Día Mundial de la Tapa’ este próximo 21 de junio es un buen motivo para resaltar la importancia de la tapa en la cultura gastronómica española, pues sin duda constituye una de sus tradiciones más populares, como muy bien sabemos en La Rioja, que tiene en la calle Laurel uno de sus iconos del turismo gastronómico más reconocidos internacionalmente. También me sirve de excusa para recordar que en septiembre se cumplirán veinte años de la iniciativa ‘De Vino y Tapas con los 5 Sentidos’ que planteé como uno de los ejes temáticos de la 3ª edición de ‘El Rioja y los 5 Sentidos’, en cuya organización participé. Una iniciativa que pretendía la “exaltación del carácter lúdico festivo del vino y la gastronomía popular” y que mi buen amigo Cristino Álvarez (Caius Apicius de la Agencia Efe) aceptó apadrinar, ofreciéndonos en la sede del Consejo Regulador una conferencia magistral.

“La arraigada costumbre de “ir de vinos”, “hacer la ronda”, “tapear”, “pinchar”, “picar”, “chiquitear”, etc., constituye una parte consustancial de nuestra cultura gastronómica más popular y un hábito social que fomenta la amistad y la comunicación entre las gentes”, escribí entonces en la propuesta de la actividad, concluyendo que “asociar esta costumbre al consumo de vino de calidad, del vino de Rioja en toda su gama, buscando los maridajes más adecuados a cada tipo de “pincho”, es una idea novedosa que puede tener un gran eco popular y ser muy bien recibida por el propio sector vitivinícola”. En efecto lo fue, contó con la participación de 85 establecimientos y con el tiempo evolucionó para convertirse en el exitoso concurso de tapas que se celebra actualmente en el marco de ‘El Rioja y los 5 Sentidos’.

El Basque Culinary Center realizó en 2014 por encargo del Consejo Regulador de la D.O.Ca Rioja el estudio “La tapa: la experiencia detrás de un bocado”, cuyas conclusiones recogían la opinión de expertos gastronómicos a nivel mundial sobre las claves históricas de la tapa y la definición actual de la experiencia de tapas. “La tapa nace como un concepto gastronómico del siglo XX asentado en la cultura española desde tiempos inmemoriales y en plena expansión mundial en el siglo XXI. Pero más allá de ese concepto estrictamente gastronómico que representa el consumo de una porción pequeña de alimento, el tapeo es ante todo una costumbre típicamente española, una forma de socialización representativa de nuestra forma de vida”.

La Federación Española de Hostelería (FEHR) ha publicado recientemente el I Estudio Nacional de la Tapa en el que revela que más del 58,5% de los establecimientos hosteleros españoles ofrecen como acompañamiento a la bebida una tapa gratuita, siendo la tortilla de patata y la ensaladilla rusa las más frecuentes. Acompañamiento ideal de las dos bebidas más consumidas en nuestro país, como son la cerveza y el vino, las tapas representan los valores de un estilo de alimentación que nos ha acompañado durante siglos: los valores de la dieta mediterránea. Aunque se consumen por igual en toda la geografía española, las tapas ofrecen variaciones típicas en cada región, que son el reflejo de las peculiaridades de su gastronomía.

Las varias decenas de bares de tapas que jalonan las calles Laurel y San Juan de Logroño, abarrotadas cada fin de semana por una multitud que se desplaza de un bar a otro, son un buen ejemplo de la gran evolución que ha experimentado el tapeo. Con la llegada de la cocina moderna, las tapas se reinventan y cada vez se incorporan nuevas técnicas y composiciones que han dado lugar a lo que podríamos denominar ‘alta cocina en miniatura’. Junto a este tipo de tapas modernas, en realidad ‘miniraciones’, siguen conviviendo las tradicionales, como la tortilla, las banderillas de encurtidos, el típico embuchado, el champiñón a la plancha, las orejas de cerdo y de cordero rebozadas, la zapatilla de jamón, los pimientos rellenos… Y junto a todas ellas una generosa selección de vinos de Rioja de todas las categorías servidos por copas, algo que hace veinte años nos planteábamos como un objetivo que considerábamos casi inalcanzable. Aunque en este sentido, aún cabe margen de mejora, sobre todo en el servicio, que con demasiada frecuencia no está a la altura por la falta de formación del personal contratado. (Texto: Javier Pascual / director de La Prensa del Rioja).

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El Rioja con la alta gastronomía y las tapas en Madrid Fusión 2014

concursotapasrioja2014Madrid Fusión nos ha ofrecido esta semana una nueva cita con la alta gastronomía y con los mejores cocineros del mundo, en la que no podía faltar el vino de Rioja a través de diferentes iniciativas promocionales. Una de ellas ha estado vinculada a la cocina más vanguardista, siendo vino oficial del Congreso ‘Saborea España’ y patrocinador de la demostración que realizó el cocinero Joan Roca, considerado actualmente el número uno del mundo.

El prestigioso crítico gastronómico de la agencia EFE Cristino Álvarez escribió hacia finales de los años noventa que “el vino de Rioja ha sabido encajar y responder al reto de la modernidad, tiene un puesto de privilegio incluso con la cocina “de autor”, sabe adaptarse”. En un tiempo en que todavía no estaba de moda Ferran Adrià, este periodista mostraba su convicción de que “esa cocina técnica, desbordantemente imaginativa, cuando no abiertamente experimental, podía adaptarse perfectamente a la magnífica realidad de nuestros Riojas”.

Desde que el vino de Rioja salió de sus fronteras regionales, ha ido ganando adeptos entre los consumidores de países cuyos hábitos gastronómicos difieren mucho de los nuestros. Explicaba esta semana el director de exportación de bodegas Franco Españolas, Carlos Latas, en una entrevista televisiva que el espectacular crecimiento de las exportaciones de Rioja a Estados Unidos se debe a que nuestro vino ha conquistado ‘el gusto americano’. Me sonó al ya tópico ‘gusto de Bilbao’ referido a los Rioja clásicos, pero tiene un sentido profundo que resulta clave para explicar la capacidad de penetración de Rioja en los mercados.

Hoy en día el fenómeno de la globalización ha extendido por todos los países no solo el conocimiento, sino también la posibilidad de degustar productos y estilos de cocina de los más recónditos lugares. Y en estas nuevas circunstancias el vino de Rioja sigue mostrado su vocación de universalidad y su capacidad de adaptación a la evolución de las tendencias de consumo, permitiendo disfrutar de un buen plato o una tapa, sea de cocina tradicional o vanguardista, autóctona o exótica. Sin duda, una de las cualidades del vino de Rioja más apreciadas por los consumidores es su versatilidad para ser un buen acompañante de las más variadas gastronomías del mundo.

Pero volviendo a la celebración del congreso Madrid Fusión, también el vino de Rioja ha estado junto a la ‘alta gastronomía en miniatura’ que son las tradicionales ‘tapas’. El primer Concurso Internacional de Tapas Rioja ha permitido a cuatro cocineros con estrellas Michelín, habituados a la tensión de esperar el dictamen de los periodistas sobre su trabajo, ‘vengarse’ de ellos por una vez ejerciendo de jurado de las tapas elaboradas por seis periodistas de varios países. El intercambio de papeles fue realmente divertido. Por cierto, ganó el favor de tan exigente jurado nuestro buen amigo Mikel Ceberio con su bocadillo de solomillo de oveja churra. (Texto: Javier Pascual / director de La Prensa del Rioja)

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